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ESSIG


essig

Essig ist ausgesprochen vielseitig.

Nach Salz ist Essig das am häufigsten verwendete Würzmittel in der Küche. Er bringt Säure und Würze an die verschiedensten Gerichte: In Marinaden für Fleisch oder Gemüse, als würzende Zutat auch für warme Soßen und andere Gerichte. Er verfeinert Lebensmittel wie Mayonnaise, Ketchup, Senf, Würzsaucen, Salatdressings, Mixed Pickles und vieles andere mehr. Zur Konservierung werden Gemüse und Obst wie z.B. Gurken, Kürbis, Pflaumen, Birnen in Essiglake eingelegt. Auch viele Kräuter können durch das Einlegen in Essig haltbar gemacht werden. Er kommt als Erfrischungsgetränk auf den Tisch, gilt als Gesundheitselixier und wird zu Hygiene- und Körperpflegezwecken, ja sogar zum Reinigen und zur Wäschepflege verwendet.

Essig gibt es in vielen Sorten, aus Trauben oder Äpfeln hergestellt, mit Kräutern oder Früchten aromatisiert, oder als Balsamico, der seine besonderen Geschmackseigenschaften durch lange Lagerung in Holzfässern erlangt. Jede Essigsorte schmeckt anders, weil bei der Umwandlung von Alkohol zu Säure die wertvollen Aromastoffe des natürlichen Ausgangsprodukts erhalten bleiben.

Schon den alten Kulturvölkern war Essig als Würzmittel bekannt. Vor mehr als 5.000 Jahren stellten Ägypter und Chinesen Essig her, indem sie Tonkrüge mit Wein und anderen alkoholischen Flüssigkeiten stehen ließen, so dass der Alkohol durch die in der Luft vorkommenden Essigbakterien vergoren wurde. Die Ausgangsstoffe für die Essigherstellung sind alkoholhaltige Flüssigkeiten wie Weine, Obstweine oder Branntweine. Die Produktion selbst übernehmen die Essigbakterien. Sie verwandeln den Alkohol mit Hilfe von Luftsauerstoff in Essigsäure. Im Mittelalter waren Kräuteressige zu allem Möglichen und Unmöglichen gut: Essig sollte gegen die Pest ebenso schützen wie gegen die Hexerei, gegen Lethargie und schlechte Laune. Mancher Mönch und manche Nonne experimentierten hinter den Klostermauern auch mit Essig.

Bis zur industriellen Herstellung von Essig vergingen noch einige Jahrhunderte. Der Holländer Hermann Boerhaave entdeckte bei seinen Experimenten: Je mehr Luft mit dem Wein in Berührung kommt, desto mehr Säure entsteht. Von dieser fundamentalen Erkenntnis war es nur noch ein kleiner Schritt zur industriellen Produktion - und zur ersten wissenschaftlich exakten Formel der biochemischen Vorgänge rund um Alkohol-Oxidation und Essigsäurebakterien - sie stammt von Sir Humphrey Davy, 1778-1829. Die zur Essigherstellung erforderlichen Bakterien der Gattung Acetobacter sind fast überall vorhanden. Läßt man Wein für längere Zeit offen stehen, so verwandelt er sich spontan in Essig. Man braucht zur Herstellung von feinem Essig also Akohol aus Naturprodukten, Sauerstoff und Essigbakterien aus der Luft.

Verwendungstipps:

- Bei Gemüse und Kräutern hat Essig die angenehme Eigenschaft, dass er deren Haltbarkeit und Frische verlängern kann. Das ist ganz einfach: Sie nehmen ein mit Essig getränktes Tuch, wickeln die Lebensmittel darin ein und lagern sie wie gewohnt im Kühlschrank.
- Geschälte Äpfel und Birnen
verfärben sich nicht, wenn das Obst in Wasser mit einem Schuss Essig gegeben wird.
- Auch der Fisch profitiert vom Essig:
Geben Sie in die Garflüssigkeit einige Spritzer Essig. So zerfällt der Fisch nicht so leicht und behält sein typisches Aroma.
- Beim Eiklar verhält es sich ähnlich:
Wenn man Eier in Essigwasser kocht, läuft das Eiklar nicht aus.
- Und beim Backen:
Brot erhält schönen Glanz, wenn Sie es kurz vor Ende der Backzeit mit Essig bestreichen. Auch bei süßen Backwaren ist Essig zu empfehlen. Geben Sie ein paar Essigspritzer in den Teig. Kekse und Kuchen werden so flaumig locker.

Essig spielt mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen eine wichtige Rolle für die Ernährung. Die im Essig enthaltene Essigsäure ist kein körperfremder Stoff, denn der menschliche Organismus produziert beim Abbau von Fetten und Kohlenhydraten auch selbst Essigsäure. Essig unterstützt den Stoffwechsel, denn die Essigsäure regt die Produktion von Verdauungsenzymen an, das heißt, die Nährstoffe der Nahrung werden dank seiner Unterstützung vom Körper besser verwertet. Neben den Vitaminen enthält Essig wichtige Stoffwechselenzyme, die die Verdauung unterstützen. Außerdem enthält zum Beispiel ein Branntweinessig bis zu 18 Aminosäuren, die für den Körper wichtig sind, weil sie helfen, ihn mit Eiweiß zu versorgen.

Ein Glas Wasser mit zwei Teelöffeln Apfelessig noch vor dem Frühstück getrunken, weckt die Lebensgeister und kurbelt die Verdauung an und trägt zum Säure-Basen-Ausgleich bei. Weil der saure Trank die Lust auf Süßes vermindert, kann er auch bei einer Diät unterstützend wirken. Die Wirkung von Essig auf den menschlichen Organismus ist vielfältig. Essig wirkt fiebersenkend, entschlackend und desinfizierend. Verdünnt aufgetragen pflegt er die Haut und fördert die Durchblutung. Die Inhalation von Essigdunst schützt vor Atemwegserkrankungen. Als Spülung bringt Essig Glanz ins Haar. 

Weinessig wird allein aus Wein hergestellt und gilt als Spezialität für die feine Küche. Diese Rotwein- und Weißweinessige werden im submersen Gärverfahren hergestellt, d.h. Essigbakterien liegen untergetaucht im Essig vor. Der kräftige, aromatische Geschmack des Rotweinessigs ist besonders zum Verfeinern von Saucen und Salaten, zum Einlegen von Wild, Sauerbraten und Gemüse, sowie für Feld- und Kohlsalate geeignet. Der Weißweinessig ist ein leichter, frischer Essig, herb-mild im Geschmack und ideal für erfrischende Blattsalate. Er paßt hervorragend zu Spargel- und Nudelsalat und Marinaden.

Aceto Balsamico di Modena ist eine Mischung aus eingedicktem Traubenmost und Weinessig, wobei das Mischungsverhältnis zwischen Traubendicksaft und Weinessig sowie die Qualität der beiden Komponeten für die Hochwertigkeit des Balsamicos ausschlaggebend sind. Je höher der Anteil des Traubendicksafts, desto feiner der Geschmack und höher der Preis. Um ½l Traubendicksaft zu erhalten werden ca. 3l Traubenmost benötigt. Zur farblichen und geschmacklichen Abstimmung darf je nach Bedarf ca. 0,5-2% Zuckercouleur dazugegeben werden. Danach verleiht ihm die Lagerung im Holzfass das besondere Aroma. Verwendet wird der Aceto Balsamico di Modena gerne für Salate und eingelegtes Gemüse oder auch zum Verfeinern von Nudelgerichten.

Weißer Balsamico-Essig ist eine bernsteinfarbene Spezialität mit nur 5,5% Säure. Dieser Essig wird aus den weißen Trebbiano-Trauben hergestellt und nicht im Holzfass gelagert, sonst würde er nachdunkeln. Bei der Herstellung wird besonderer Wert auf Qualität und Sorgfalt bei der Mischung und Filterung der Zutaten gelegt. So behält er seine ursprüngliche Farbe, die sich besonders für alle hellen Fleisch- und Fischgerichte sowie für helle Salate eignet. Er unterstreicht durch sein süß-mildes Aroma feine Salate und Saucen und ist ideal geeignet zum Würzen von Dips, zu warmen Fleischgerichten und zum Marinieren.